中华美食，博大精深，源远流长。纵观中华美食的5000年的发展，据不完全统计，中华美食发展到今天，小吃的种类已不下20万种，这一切，无一不在见证着中华美食文化的博大与繁荣。

素有“中国泉乡”盛名的山东泗水县，泗河、泉水浸润得这方水土自带三分温润。在县城新兴社区开发区的西端，长岭饭店便静立在这片渐次生长的热闹里。院子不算阔绰，六个单间紧凑排布，却总被往来的食客填得满满当当，经年累月，烟火气从未淡过。

食客们爱这里，大抵是贪那份实在。消毒柜里刚取出的餐具还带着暖手的温度，瓷碗瓷盘亮得能照见人影；饭菜是街坊邻里都认的家常价，分量却给得毫不含糊；跑堂的师傅们嗓门亮堂，递菜时总带着句热乎的叮咛。而真正勾着人一再回头的，还要数那道“县社扒鸡”——油亮的色泽裹着酥烂的皮肉，一筷子下去，骨缝里都渗着老汤的香，这是长岭饭店最挺括的招牌，也是刻着时光印记的味道。

提起“县社扒鸡”，绕不开泗水县供销合作社联合社那方老院子。人民路17号的门牌，曾是多少泗水人熟悉的坐标。自1949年以“推进社”之名诞生，到1950年更名“供销合作总社”，再到1983年定名为“供销合作社联合社”，三十多年的改制更名，像一圈圈年轮，也记录着泗水供销合作社联合社所辖十二个基层社、八个社属企业的变迁与成长。

 1982年的春天，我踩着刚抽芽的绿意调入县社基层科，日日与全县十二个基层供销社的饮食服务行业打交道。那时的供销系统饭店，是泗水人舌尖上的江湖。杨柳、柘沟的芝麻大烧饼，面香混着芝麻的焦脆，趁热咬下去能烫得直哈气；泉林的绿皮咸鸭蛋，轻轻一磕，红油便顺着蛋壳的裂缝淌出来，蛋黄沙糯得入口即化；还有炝得喷香的花生米、筋道耐嚼的杠子馍、夹着腌菜的烧饼卷、烙得金黄的菜火烧……这些藏在供销社饭店里的风味，是七八十年代泗水最鲜活的市井气息，也是刻在一代人记忆里的家常滋味。

1989年的夏天，泗水县城的风里还带着老槐树的清香，县社招待所就在这时悄悄立了起来。食堂跟着招待所一同开张，归在它的旗下经营。那时的招待所，说是县城里的“体面地”一点不为过——客房的被褥总带着阳光晒过的干爽，食堂的饭菜更是精致得能与后来的圣源酒店媲美。县里的重大会议、上级领导的接待，多半安排在这里，院子里，时常停着一排排汽车、自行车，屋里的谈笑声能顺着窗缝溜到街上。

食堂藏在县社办公楼北边，一排1200多平米的平房铺展开来，与西头接着栋二层小楼当餐厅，最东头的厨房总飘出勾人的香味。三位师傅各守着一方灶台，灶火一旺，便把日子炒得活色生香。相师傅的“烧杂拌”里，海参、木耳、肉片在浓汁里缠缠绕绕，一口尝得到满堂鲜；“霸王别姬”更是排场，甲鱼与鸡同炖，汤色清亮，鲜得能把舌头吞下去。杨师傅的“青龙卧雪”是素中妙品，黄瓜丝铺在白糖上，青脆裹着甜润；“孔雀开屏”则见功夫，鱼片码成孔雀开屏的模样，红的椒、白的蒜，像给盘子开了朵花。高师傅的手艺更显巧思，“绣球鱼”圆滚滚滚裹着淀粉，在油里一炸，金黄得像团小太阳；“金鱼闹莲”用胡萝卜刻出鱼尾，衬着翠绿的菜叶，仿佛真有小鱼在盘里游动；凤头丸子、四喜丸子更是扎实，咬开时肉汁能溅到嘴角，满是家常的温厚。

这手艺，原是经了心的。早在1984年，相师傅还是县社食堂主厨时，就曾揣着满心虔诚，去肥城参加过泰安市供销社的烹饪培训班，学的正是德州扒鸡的手艺。鸡这东西，自古就被称作“五德之禽”——头戴冠者，文也；足搏距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失时者，信也。这“五德”透着儒家的温文，恰好合了泗水这片浸润着孔孟气息的土地。寻常人家祭祖、待客、过节，桌上总少不了一盘鸡，它是宴席的脸面，也是日子的吉兆。

相师傅常说：“那时的课听得入迷。专家讲，扒鸡与烧鸡不同，它的魂在‘扒’字上，是偷了扒肘、扒牛肉的功夫，讲究个慢火细煨，让滋味一点点渗进骨头缝里。德州扒鸡最绝的是‘百味入，本味存’，酥烂到筷子一戳就能分家，却不塌不烂；香气浓得绕梁，吃起来却清爽不腻，老人孩子都能嚼得动，说是‘和中温润，滋气补虚’，一点不假。老师边讲边演，把传统加工的七道绝活拆解得明明白白：选鸡要挑那精神抖擞的，烫毛得掌握好水温，开膛得利落不伤肉，定型要讲究姿态，老汤得是传了几代人的陈酿，火候得像照看孩子似的盯着，最后那道挂汁更是点睛，让鸡身裹上一层油亮的琥珀色。连煮鸡的配方也倾囊相授，多少花椒、几两桂皮，都记在相师傅的小本子上，回来后在灶台上一遍遍试，直到锅里飘出的香味，能勾得整个县社的人都探头探脑。”

相师傅把那次肥城之行看得比什么都金贵。课堂上，他眼睛瞪得溜圆，盯着老师颠勺的手腕、下料的时机，手里的笔在本子上沙沙跑，生怕漏了半个字；休息时别人扎堆闲聊，他却捧着笔记琢磨，遇着不懂的就追着老师问，直问到心里透亮才罢休。

回来那天，他背着帆布包踏进食堂，脸上带着点神秘的得意，冲同事扬下巴：“别看各县都去学，我做的扒鸡，保管比他们正宗。”几位厨师凑上去追问，他才眉飞色舞地揭开谜底：“德州扒鸡的魂在配方。大课上讲的我记牢了，可总觉得还差层意思。下了课我揣着点心去老师家，磨着他多讲几句。许是我那股子钻劲打动了他，老师竟把课堂外的诀窍也教了——哪些料要提前用酒泡，老汤里得加哪味草药提鲜，这些都是书本上没有的。”说这话时，他手里的炒勺在灶台上轻轻敲着，眼里的光比灶火还亮。

那时没什么网络，故事全靠嘴传。相师傅做扒鸡时，给防疫检查团和来学习的同行们念叨那些老典故。“康熙三十一年，德州西门外有个叫贾建才的，把煮过了火的鸡拿去卖，偏有个秀才吃了直叫好。后来康熙微服私访尝过，直接定为贡品呢！”他讲得活灵活现，仿佛亲眼见过那热闹场面。而锅里的扒鸡正咕嘟着，油香混着料香漫出来，听故事的同行早被勾得频频回头。等鸡一上餐桌，趁热撕块肉塞进嘴里，酥烂的皮肉裹着醇厚的汤汁，连骨头缝里都浸着鲜，哪里还舍得停下筷子。

就这么着，“县社扒鸡”成了招待所的金字招牌。泗水城的人都知道，县社食堂的扒鸡得赶早去吃，去晚了准卖光。外地来的亲戚朋友临走，行李箱里总得塞两只；开会的干部们散了场，也不忘拎一只回去给家人尝尝。食堂的平房渐渐坐不下了，县社领导干脆把办公楼一层的房间腾出来当餐室，照样天天满座。

后来市供销社的领导来视察，尝过扒鸡后直咂嘴：“同一个老师教的，怎么就你们县社的扒鸡格外有滋味？”这话传到相师傅耳朵里，他正在灶前翻鸡，闻言手里的动作顿了顿，嘴角慢慢翘起来，眼里的笑啊，比刚出锅的扒鸡还暖。

时光在灶台上的油烟里悄悄转了个弯，1988年，相师傅解下了系了半辈子的围裙，高师傅接过了县社食堂的主厨大勺。高师傅这辈子仿佛就是为灶台而生的，从拿起炒勺那天起，就再没放下过。1986年从金庄供销社调到县社食堂时，他带着一身练就得炉火纯青的功夫，后来又多次进省市供销系统的厨师培训班，在厨艺大赛的灶台前，凭着手底的真本事，把一道道拿手菜做得让评委点头称赞，硬是在一众高手里头拔了尖。他常说，相师傅传下来的不仅是菜谱，更是那句“毫毫克克的配料一厘不少，分分秒秒的煮制一秒不差”的老话——这是扒鸡的魂，丢了它，味道就散了。

转眼到了2000年，泗水县联社的老企业像秋后的叶子，一片片落了。高师傅站在空荡荡的老食堂里，闻着墙缝里还残留的扒鸡香，心里头拧成了疙瘩：“企业没了，扒鸡不能没；手艺传了这么多年，断不得。”那年五月，他在开发区寻了个地方，把自己的名字嵌进了招牌里——“长岭饭店”就这么开了张。他带着两个儿子守在灶台前，手把手地教。宰鸡时刀刃要贴着骨头走，烫鸡的水温得掐着秒表看；开膛洗鸡，里里外外得扒得干干净净，连一丝绒毛都不能留；盘鸡的造型更是讲究，得像只卧着的凤凰，姿态得舒展好看。涂色、炸鸡、杈鸡、煮鸡，直到起锅凉透，每一步都像在完成一件精密的手艺活。儿子们学得专注，刀刃越来越稳，火候越掐越准，日子久了，手上的老茧和父亲的渐渐重合，连看火候的眼神都如出一辙。

 如今，长岭饭店里，一个儿子守着老地方，把烟火气续得旺旺的；另一个儿子在龙城社区开了“常岭扒鸡店”，让那股熟悉的香味飘进了新街坊的日子里。他们不只是在卖扒鸡，更是把泗水人舌尖上的记忆，一筷子一筷子地传下去。这门手艺让他们在烟火里安了身，也成了泗水城饮食文化里一抹鲜亮的底色——就像泉眼里的水，看着寻常，却滋养着一方水土的滋味。

 老话说“民以食为天”，食物里藏着的，从来不止是温饱。那只在锅里咕嘟着的扒鸡，熬煮的是几代人的匠心，盛放的是一方人的念想。它从供销社的老食堂里走来，带着七八十年代的市井气，又在新时代的烟火里扎了根。这大概就是传统美食的魔力：它用最实在的滋味，把岁月的故事、文化的根脉，一点点喂进人们的心里。护住这口味道，就像护住了一串沉甸甸的钥匙，能打开那些藏在时光里的温暖记忆，也能让往后的日子，始终有滋有味，有根有据。