如果说方言是耳朵上乡韵，那故乡的风味小吃就是舌尖上乡情。但我对胡辣汤一直念念不忘，这就是儿时留在舌尖上的记忆。凡是让人念念不忘小吃的一定是吃过，而又不是家常便饭。

胡辣汤是河南、山东、安徽等地的一道风味早点。传统的早点一般就是胡辣汤、粥、油条、水煎包、豆腐脑之类。在一天只吃两顿饭的上个世纪90年代前鲁西南农村是不吃早点的。我国在宋朝之前就吃两顿饭，称朝食和哺食，吃晚饭或者宵夜是宋朝才开始有的事。《左传.成公二年》，齐晋鞍之战，“灭此而朝食”。《资治通鉴.唐纪》“哺食，门坏，元济于城上请罪，进诚梯而下之。”早饭一般在8点钟左右吃。所以一般家家也就不吃胡辣汤、油条之类的早点。

八十年代中期以前，鲁西南农村喝胡辣汤只有一种情况。我家如是。大凡别人家也差不多。

仲春时节，这时农田里的活还不太多，勤劳的母亲要织布了。织布，先要将一冬纺下的棉纱经过浆制这道工艺。也是将棉线完全浸泡在稀薄的浆糊中，以提高棉线的耐磨性和抗拉强度，使其更适应后来的工艺步骤。而浆制棉线用的浆糊是淀粉加水和得。而淀粉是把普通小麦面粉中的面筋洗出来才能得到的东西。含面筋的面粉浆制棉线容易起皱且难以熨烫，主要原因是面筋的黏性和弹性特性导致布料结构不稳定。 ‌这样浆线过程中的副产品－－面筋这出场了。这对这种“工业废料”节俭的母亲当然不能扔掉，而这种“工业废料”恰恰是做胡辣汤必不可少的原料。每当家里需要浆线了，就意味着全家要喝胡辣汤了。因平时娘是不会做这种费时费物的饭的，白面平时也不大吃。。

纺线、浆线的工艺咱不说，单单就做辣汤吧。做辣汤的第一关键步骤是洗面筋，鲁西南叫搦面筋。搦面筋有一定技术含量。娘先和好一块和平时做面条一样面块，饧上一会儿，这样搦出来的面筋更多，得到的粉子也更纯。搦面筋不能太用力，要慢慢地在水里的洗，不然面筋就和淀粉一样被搦掉了，中间还要多次换水，最后再洗，水也是清的，说明里面筋里已经没有淀粉了，洗好的面筋要泡在水里。

开始烧汤了。锅里的水是洗面筋的水，里面还有一定含量的淀粉。只有用洗面筋的水烧出里的辣汤才更有味道。锅烧至七八成开，把面筋搦成薄片状，穿在擀面轴子上，快速在热水锅里旋转，这样做，面筋为会细如线。然后放上春节前买的、洗净、蒸熟、晾干、提前半天泡好的海带，撒上花生碎。烧开，再倒入一些浆线用不了的淀粉，放入盐、姜、少许胡辣，烧开。一锅辣汤就做好了。喝的时候再淋上半汤匙香醋。这就是我喜欢的美味。　

因浆线的时间不多，所以因此而喝胡辣汤的时候也不多。另一种是喝辣汤的机会是赶集、赶会、进城。鲁西南好像都这么说，赶会听戏吃包子喝辣汤去。而实际上赶会吃包子喝辣汤的机会更少。一般人家会场离家也就是十里地左右，所以是不会舍得在会上喝辣汤、吃包子的，否则别人会说，这人真不会过日子。除非那些有一些岁数的老人“老戏迷”，在会上听戏，上午听完下午听，不回家，在会上吃包子、喝胡辣汤，或者赶会做生意的，不能在家吃早饭。不过这样的人也不多。那时家家都不富裕，谁会花上一两块钱。再说听戏还要花上伍毛钱。那些资深年老戏迷，听上一场戏，过过瘾，赶紧回家。

《东京梦华录记载》当时的汴梁（今天开封）有糊辣羹，据说是胡辣汤的起源。也就是在肉羹里加醋和香辛料，喝了发汗。据说辣汤起源有一种说法是河南，有的说是开封、有的是周口西华县逍遥镇等等。河南辣汤已走向全国。经查阅，不管是开封、还是周口、抑或是舞阳，都是酱色、大料味浓郁。在泰安喝过挂河南逍遥镇招牌的河南辣汤，与小时喝过的辣汤大相径庭。河南号称打造中国人的橱房，在商场买得河南产真空包装的辣汤料包，回家自己冲泡的辣汤。现在早点铺子里的辣汤，没有面筋。在网上查阅到的徐州辣汤。抖音上安徽萧县黄口卖的油茶，做法与配料与儿时喝过的辣汤差不多，但放入了大量猪油，没有喝过，不知好不好，那老大爷也做了真空包装。现在兖州的早点　辣汤大多是烧我们说的咸汤的做法，下的都面粉而不是淀粉，也没有面筋，口味迥异。

在聊城上学期间，学校门口有一家辣汤早点，放的不是胡椒，一瓶辣椒油放上桌上，随自己口味添加，后来同学聚会。都说再吃一下聊城小吃。“喝胡辣，吃瓜打”。实在想不出当时还有这种说法。

为喝一碗辣汤，曾早起远赴五十公里，结果还是晚了，说是早上6：30开始卖，7：00已卖光。说是传统老味，不知是真是假。我曾自己做过三次胡辣汤，一次成功，两次不太成功。要么是面筋做的不好，要么是太稠。需继续努力。

关于胡辣汤的散记。